En los últimos años, algunas marcas empiezan a promocionar la cerveza sin filtrar como un valor añadido. Comercialmente, lo consideran un parámetro de calidad diferencial, inspiradas en el modelo de producción de la cerveza artesanal. La bebida se embotella tras la fermentación, sin someterla a procesos de pasteurización o filtración estéril que eliminen los microorganismos que pueden echar a perder el producto. Obviamente, la vida útil de estas cervezas es más corta y el riesgo de que las levaduras provoquen una refermentación si no se conservan en las condiciones ambientales adecuadas, muy alto.

Por otro lado, muchos fabricantes continúan recurriendo a la pasteurización como procedimiento de esterilización. Sin duda, es un método seguro para eliminar los microorganismos, pero el hecho de calentar la cerveza afecta al sabor y a sus propiedades organolépticas. Además, los equipos necesarios son caros e implican un alto consumo de agua y de energía.

La microfiltración consigue los mismos resultados que la pasteurización, pero se trata de un proceso en frío, más sostenible, tanto a nivel económico como medioambiental, que no afecta a las propiedades naturales de la cerveza y conserva su sabor original.

La paradoja se encuentra en el hecho de que los fabricantes no aprovechan el potencial comercial de la filtración estéril, pero sí utilizan el no filtrado como un reclamo publicitario. Esto puede transmitir la idea de que no eliminar los microorganismos antes del embotellado es un parámetro de calidad, cuando la realidad es que no filtrar la cerveza no supone mejora alguna del producto.

Lo que sí implica es la necesidad de conservarla en condiciones que impidan la reactivación de las levaduras, por el riesgo de deterioro e incluso de que explote el recipiente. En cervezas artesanales, destinadas a un consumo de proximidad e inmediato, cuyos elaboradores busquen unos matices de aromas, sabores y cuerpo concretos, puede tener sentido evitar la estabilización en frío.

Las ventajas de la microfiltración

Sin embargo, ese no es el caso de las cervezas de producción industrial, que han de almacenarse y distribuirse a los puntos de venta. La microfiltración evita que los microorganismos y partículas contaminantes se trasladen de los tanques de fermentación a las botellas, de manera que el producto llega al consumidor con la calidad intacta y todas las garantías de seguridad alimentaria.

No solo la vida útil de la cerveza es mucho más larga que en el caso de la no filtrada, sino que, en comparación con la pasteurizada, conserva mucho mejor el sabor y los aromas. Otro elemento que hay que tener en cuenta es la turbidez, pues, como sucede con todas las bebidas fermentadas, no eliminar adecuadamente las levaduras y otros microorganismos residuales puede generar sedimentos y placas de aspecto desagradable. La afectación estética es evidente, pero también perjudica al sabor.

En Disorca desarrollamos soluciones de microfiltración adaptadas a las características de cada producto. Nuestra experiencia y conocimiento del mercado, así como la apuesta por la tecnología más eficiente, nos lleva a la certeza de que la filtración estéril es la mejor opción para lograr cervezas con un valor diferencial de calidad.