«La cerveza microfiltrada tiene un potencial de calidad que no se está aprovechando a nivel publicitario»

El químico Alfonso Menayo es especialista en filtración de procesos para la industria de la alimentación y las bebidas, donde trabaja desde hace 35 años. Su amplio currículum incluye cargos de diversa responsabilidad en las principales multinacionales del sector, como CUNO, Domnick Hunter y Parker Hannifin, donde fue el responsable de la división de filtración de food & beverage para España y Portugal antes de fichar, en enero de 2022, por Disorca Filtration. 

¿Cómo han evolucionado los sistemas de filtración en los años que llevas trabajando en la industria? ¿Qué es lo que más te ha llamado la atención? 

Un tema significativo en este tiempo ha sido la prohibición de distintos materiales y polímeros para su uso en contacto con alimentos. Por ejemplo, cuando yo empecé se acababa de prohibir el amianto como coadyuvante en los filtros de celulosa, y este año se ha prohibido la fibra de vidrio. Las regulaciones y normativas de fabricación son más estrictas y, por otra parte, necesarias. 

En 1988, la microfiltración en cartuchos tubulares y de membrana existía desde hacía menos de una década y la inmensa mayoría de las bodegas pasterizaban sus vinos para eliminar la contaminación microbiológica. Actualmente, en el sector vinícola prácticamente nadie utiliza el aumento de temperatura para sus embotellados y todas las bodegas, en mayor o menor medida, filtran el vino. Respecto a los procesos, lo más destacado ha sido la aparición de sistemas de filtración con mecanismos de separación y retención diferentes. El más significativo, desde mi punto de vista, es la filtración tangencial cross-flow, así como otros tipos de filtración dinámica.  

¿Has detectado diferencias significativas en esta evolución dependiendo del sector de bebidas? 

El sector vinícola apostó pronto por asegurar la estabilidad microbiológica del vino mediante microfiltración. La pasterización quedó en desuso debido a la disminución de calidad que el proceso de calentamiento provocaba en el producto. 

En el sector cervecero, sin embargo, continúa siendo mayoritaria la pasterización respecto a la microfiltración (la denominada cerveza cool). También en la industria láctea, donde no es aplicable la microfiltración del producto, pero sí en el tratamiento de aire en contacto con el producto. 

Respecto a las aguas minerales, es mayoritario el uso de microfiltración para asegurar la no contaminación microbiológica del agua desde el manantial hasta su embotellado. 

Por último, en la fabricación de refrescos, se asegura microbiológicamente el producto terminado mediante conservantes y pasterización, no con microfiltración. La filtración se realiza en pasos anteriores al embotellado. 

¿Existen reticencias en algún sector para incorporar innovaciones? 

El sector cervecero es bastante conservador en cuanto a cambios; sin embargo, muy puntero en cuanto a buscar innovaciones, aunque la implementación es lenta. 

¿Qué beneficios aporta la microfiltración en la elaboración del vino? 

La filtración es necesaria para conseguir la limpidez del vino. En ese proceso, la microfiltración es el último paso antes del embotellado para asegurar que el vino se va a mantener estable y no va a perder calidad por contaminación microbiológica a causa de levaduras y bacterias. Es un tratamiento de retención por medios físicos, que mantiene intactas las propiedades organolépticas del producto. 

¿Es recomendable utilizar tecnologías diferentes en función del tipo de vino? 

Mi opinión es que el objetivo de cualquier enólogo es tratar de que el vino pierda lo menos posible en el camino hasta su embotellado. La diferencia es que, cumpliendo las normativas sanitarias requeridas imprescindibles, hay un margen de maniobra en función del vino y el consumidor al que va dirigido. Por ejemplo, un vino que pueda tener un pequeño poso por materia colorante inestable o bitartratos no supone ningún problema en cuanto a su calidad; sin embargo, un velo producido por levaduras sí que afecta a sus propiedades organolépticas y, en consecuencia, a su calidad. 

¿Se pueden combinar diversas tecnologías en un mismo proceso de producción? 

Sí. Por ejemplo, en una misma bodega o cervecera, el producto previo a la filtración final por cartuchos puede venir de un filtro de tierras o de una filtración tangencial. Lo importante es que llegue en unas condiciones adecuadas de filtrabilidad previas, para que el rendimiento de los cartuchos filtrantes finales sea el adecuado también en cuanto a costes. 

¿Cuáles son los sistemas de microfiltración más eficientes para cada tipo de vino? 

Los vinos con un periodo largo en barricas es muy poco probable que tengan una carga elevada de microorganismos, de modo que puede no ser necesario un filtro para conseguir su esterilidad total. Con filtros de un tamaño de poro más abierto, habría suficiente en estos casos. 

En el caso de vinos jóvenes u otro tipo de vinos susceptibles de tener una carga microbiológica elevada, es necesario un proceso de microfiltración que asegure retener esos microorganismos para evitar una evolución indeseable del producto terminado. Para garantizar que el vino llegue estable microbiológicamente al consumidor, la microfiltración es imprescindible siempre que haya presencia de bacterias o levaduras. 

En cuanto a la cerveza, ¿cuáles son las ventajas que ofrece la microfiltración? 

La ventaja principal es que evitamos calentar la bebida para conseguir su esterilidad, ya que esta se obtiene mediante una retención física de los microorganismos. La microfiltración es beneficiosa para mantener las propiedades organolépticas originales de la cerveza, tanto aroma como sabor. Someterla al proceso de calentamiento y enfriamiento posterior afecta a sus cualidades. 

Ahora bien, al contrario de lo que ocurre con el vino, creo que como consumidores nos cuesta más detectar esa diferencia en la calidad. Además, las cerveceras no hacen campañas que incidan en la microfiltración como parámetro de calidad. La cerveza microfiltrada tiene un potencial de calidad que no se está aprovechando a nivel publicitario; en cambio, las marcas sí promocionan la cerveza sin filtrar. En España, la cerveza microfiltrada representa un porcentaje mínimo de la producción de las grandes cerveceras. Aunque está en crecimiento, es todavía residual, y no están promocionando el producto con el valor añadido de calidad que tiene. 

¿También hay tecnologías más adecuadas dependiendo del tipo de cerveza o del método de elaboración? 

Sobre todo, depende del productor. Las cerveceras industriales utilizan las tecnologías más rentables y eficientes, pero, dependiendo del tipo de cerveza y de los procesos, pueden darse cambios en una misma compañía para tratar las distintas variedades: tostada, sin alcohol, con limón, etc. 

¿Es recomendable incluso en el caso de la cerveza artesanal? 

El objetivo de la filtración es evitar elementos que hagan perder calidad al producto, y eso es aplicable también en la cerveza artesanal. 

Hay productores que “venden” el hecho de no utilizar sistemas de filtrado como un valor añadido. ¿Esto tiene alguna base científica? 

Desde que terminan la fermentación, todos los vinos se someten a unos procesos para mejorar su turbidez, eliminar elementos y partículas indeseables, evitar microorganismos…, hasta acabar en su embotellado. Un vino con un proceso mínimo de filtración o sin ella ha sido previamente trasegado, clarificado y sometido a otros procesos para que pueda ser aceptado por el mercado. El hecho de no haberlo filtrado no es un parámetro de calidad. La calidad es del vino y de los procesos a que se somete. Por ejemplo, en la filtración con cartuchos filtrantes de materiales plásticos inertes hay que asegurar que no se produzca ninguna disminución de las propiedades organolépticas. También es cierto que algún tratamiento previo, como el proceso de frío para evitar la precipitación de bitartratos, puede repercutir en una pérdida de calidad poco significativa. 

Otra tecnología en alza son los generadores de nitrógeno. ¿Qué aplicaciones son las más interesantes tanto en la elaboración de vino como en la de cerveza? 

Las aplicaciones son múltiples. En la industria vinícola se utiliza para inertizar depósitos y evitar que los vinos se oxiden, en rellenar el espacio que queda en la botella entre el líquido y el corcho, en trasiegos de vino, o en lo que se denomina bazuqueo para homogeneizar vinos en depósitos, entre otros procesos. 

Las aplicaciones en la industria cervecera también son variadas, aunque los productores suelen utilizar el CO2 como gas inerte, pues está presente en el producto y la mayoría de plantas industriales cuentan con instalaciones de recuperación del dióxido de carbono que produce la fermentación de la cerveza. Actualmente, debido al elevado precio del CO2, y como tampoco son completamente autosuficientes, detecto un mayor interés por el uso del nitrógeno y la tecnología de producirlo in situ mediante generadores. 

Por lo que percibes entre vuestros clientes, ¿los generadores de nitrógeno tienen buena acogida? 

Sí, se trata de una tecnología con buen presente y futuro.

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