La horchata es una bebida milenaria que asociamos al verano y, geográficamente, aunque cada vez se consume en más sitios, a Valencia. Es allí donde se cultiva su materia prima principal, la chufa, que cuenta con su propia Denominación de Origen y que, junto a las proporciones adecuadas de agua y azúcar, conforman los ingredientes necesarios para la elaboración del refresco. La horchata genuina es la que se prepara según el proceso artesanal y se sirve en las horchaterías tradicionales. Ha de consumirse refrigerada y fresca, pues su vida útil no supera los cinco días. 

Ahora bien, la mayor parte del mercado de esta bebida lo constituyen las variedades industriales, que se someten a procedimientos artificiales para permitir su conservación a largo plazo y sin necesidad de frío. Uno de estos procedimientos, que no afecta a la calidad ni al sabor, es la microfiltración.

¿Qué tipos de horchata existen? 

La D.O. Chufa de Valencia distingue cinco clases de horchata: 

• Natural: se prepara con chufa, agua y azúcar, para que tenga un mínimo de 12% de sólidos solubles. El pH mínimo ha de ser del 6,3 y los azúcares expresados en sacarosa deben superar el 10%. El almidón y las grasas del producto deben proceder exclusivamente de las chufas. Puede presentarse líquida, granizada o congelada. 
• Natural pasteurizada: es la horchata de chufa natural sometida a un tratamiento de pasteurización por debajo de 72º C, sin adición de aditivos ni coadyuvantes tecnológicos. Su composición y características organolépticas y fisicoquímicas son las mismas que las de la horchata natural. 
• Esterilizada: la horchata se somete a un proceso tecnológico que transforma o suprime total o parcialmente el contenido en almidón y después se envasa mediante un tratamiento térmico con el que se eliminan los microorganismos. 
• UHT: la horchata se esteriliza mediante un tratamiento térmico UHT que asegura, después de un envasado aséptico, la destrucción de los microorganismos de acuerdo con el apartado “Características microbiológicas” del Real Decreto 1338/1988. 
• Concentrada: se prepara con las proporciones adecuadas de chufa, agua y azúcares para obtener un producto con una concentración mínima de sólidos disueltos del 42%, con un pH mínimo de 6, y que, tras disolverlo en agua, permite obtener una bebida con las características organolépticas y microbiológicas de la horchata de chufa natural. 

Microfiltración en la elaboración de horchata industrial 

La horchata embotellada que encontramos en los supermercados es una bebida muy popular que, como cualquier alimento, para poder ser comercializada debe someterse a procedimientos que garanticen su durabilidad e inocuidad. La pasteurización y otros tratamientos térmicos lo consiguen, pero, aunque no afecten a la calidad del producto, sí lo hacen al sabor. La diferencia de sabor entre la horchata de chufa natural y la preparada industrialmente con procesos esterilizadores térmicos es muy evidente. 

Para preparar horchata en una planta industrial, las chufas se muelen, y el jugo mezclado con agua se deja fermentar. Aunque sea un proceso mucho más corto que el de otras bebidas fermentadas, pues no supera las ocho horas, es suficiente para que se produzca actividad microbiológica. Tras esta fase, se añade el azúcar y, si es el caso, los aromas necesarios para conseguir un sabor determinado. 

Posteriormente, llega la fase de envasado. Para eliminar los microorganismos, evitar una posible refermentación y prolongar la vida útil del producto, se somete a los tratamientos térmicos descritos, pero existe una alternativa mucho menos agresiva: la microfiltración, que no afecta al sabor original de la horchata.

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