Las bebidas carbonatadas representan una muy diversa y creciente categoría dentro de las bebidas, con infinidad de productos y envases. Desafortunadamente, mientras que el sector continúa evolucionando, los peligros por contaminación microbiana también se multiplican.
Cuando hablamos del riesgo de contaminación, debemos saber que el rango se extiende desde “leve” hasta “catastrófico”. Ante la posibilidad de encontrarse frente a un incidente grave, los fabricantes ponen una especial atención tanto a los procesos productivos como al equipamiento. Todo con el fin de reducir al mínimo el peligro de contaminación.
Una de las zonas a la que se presta especial atención es la del esterilizado del CO2. Esterilizar el filtrado de dióxido de carbono es un proceso relativamente fácil y asequible si tenemos en cuenta la seguridad que aporta contra amenazas bacteriológicas durante la carbonatación.
A continuación conoceremos un poco más a fondo los criterios a tener en cuenta a la hora de esterilizar y controlar las amenazas bacteriológicas durante la producción de refrescos.
¿Es necesario un filtro para esterilizar el CO2?
Para minimizar el riesgo de que el producto se estropee, debemos considerar la capacidad de deterioro del mismo, así como los diferentes procesos y tipos de envasado por los que pasará.
Las bebidas carbonatadas no son inmunes al deterioro a causa de microbios, pues hay una inmensa diversidad de organismos capaces de sobrevivir y multiplicarse en una amplia variedad de bebidas. Por desgracia, estos peligros presentes en el sistema de aplicación del dióxido de carbono pocas veces son entendidos, de manera que suelen subestimarse.
Si queremos saber si es necesario un filtro para esterilizar el CO2 debemos recurrir a la auditoría Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o HACCP (Hazzard Analysis and Criterial Control Points). Aquí pondremos sobre la balanza riesgos, probabilidad de contaminación e impacto potencial.
Peligro de contaminación por microbiología
Los peligros de contaminación por microbios dependen principalmente de dos factores:
- El nivel de microorganismos presente durante el proceso de carbonatado. El sistema de descarga de gas comprimido, los conductos y las válvulas pueden albergar bacterias si no se vigilan las condiciones sanitarias del sistema, con lo que existe el riesgo de que pasen al producto final.
- La capacidad de las tecnologías de tratamiento de CO2 para reducir la contaminación microbiana hasta unos límites aceptables. Es recomendable usar filtros esterilizadores para tal propósito.
El impacto de la contaminación microbiana
Para los productos carbonatados sensibles a los microbios (especialmente el agua con gas), el impacto de contaminación puede ser potencialmente catastrófico tanto para el producto, como para el consumidor y la marca.
Hay comestibles que, por sus características, ayudan en la aparición y multiplicación de bacterias. Aquellos con un alto valor nutricional, una alta concentración de agua o poco ácidos, son algunos de los más susceptibles. Si bien es cierto que las bebidas carbonatadas no siempre se ajustan a este criterio, existen tipos de microorganismos capaces de proliferar en los refrescos.
Si sucede la contaminación, el procedimiento a llevar a cabo es el de reducir y eliminar la amenaza. Además, en aquellas zonas donde el CO2 entra en contacto directo, es necesario esterilizar incluso si los siguientes procesos eliminasen los microbiología. Solo mediante una evaluación de riesgos del proceso de carbonatación se puede decidir si hay que esterilizar o no.
¿Dónde debo colocar el filtro estéril?
Una vez decidido que es necesario el filtro estéril de CO2 para proteger el producto, lo recomendable es colocarlo tan cerca como sea posible de donde el gas entre en contacto directo con el producto o su envase. Es decir, se posicionará en la parte final del sistema de aplicación como última barrera ante cualquier tipo de organismo que estuviese alojado en el CO2.
¿Qué filtro debería usar?
Hay una amplia variedad de filtros disponibles para el filtrado de gas. Para un filtrado estéril de dióxido de carbono, es conveniente usar sólo aquellos filtros que hayan sido expresamente validados para garantizar un esterilizado contra altos niveles de esporas bacterianas. Nosotros proponemos los siguientes modelos:
- High Flow Bio-X: una solución óptima para plantas de producción de alimentos capaz de ofrecer un rendimiento superior.
- High Flow Tetpor II: ideal para sistemas donde puede haber partículas líquidas presentes en el gas.
Para mantener en buen estado el sistema de filtrado, es necesario sanear el filtro de manera periódica. Por ello, es una buena idea que el esterilizado se lleve a cabo mediante vaporización In-situ (SIP en inglés). La frecuencia del SIP dependerá de la periodicidad con que se interrumpa la línea y de si el sistema es abierto.
¿Necesito revisar el filtro estéril?
De cara a conseguir el máximo control sobre la contaminación bacteriológica, hay que examinar el sistema de filtrado con cierta regularidad. Así aseguramos su tiempo de vida útil. Revisiones periódicas satisfacen los requerimientos del plan del HACCP, además de aseverar que se mantienen los estándares de calidad.
Se pueden comprobar los filtros de gas mediante un test de integridad, que permite contrarrestar la proliferación de bacterias y puede confirmar si el filtro es capaz de esterilizar el gas bajo las condiciones más duras.
