España es la tercera potencia de la Unión Europea en la elaboración de cerveza, con más de 3662 millones de litros producidos en 2021, lo que representa el 11% del total de la producción en la UE. Según el informe de Eurostat, Solo Polonia, con datos muy similares a los españoles, y Alemania, que duplica a ambos países con 7500 millones de litros y el 23% del total, se sitúan por delante.

Aunque las cerveceras españolas aumentaron su producción en un 10,4% respecto a 2020, el consumo se redujo en 1,02 litros por persona y año, hasta quedar en 18,37 litros, según recoge el informe de consumo alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

La importancia como bebida, y como industria, de la cerveza en España es indudable. Ahora bien, ¿cómo se elabora y qué aspectos hay que tener en cuenta para garantizar su calidad?

En cuanto a los ingredientes, los cuatro principales son: agua, malta, lúpulo y levadura, mientras que el proceso de elaboración se puede dividir en ocho fases: malteado, molienda y maceración, filtración del mosto, cocción, enfriado, fermentación, maduración y envasado.

Proceso de malteado

La malta se obtiene de la germinación controlada de casi cualquier grano de cereal, que se seca y tuesta, si bien el más utilizado es la cebada. Mediante el proceso de malteado, se activan las enzimas capaces de convertir el almidón del grano en azúcar fermentable. Dependiendo del tipo de tostado al que se someta al grano, se obtendrán maltas más claras o más oscuras, que aportarán matices de color y sabor diferentes.

Molienda y maceración

La malta se muele de manera que el interior del grano no llegue a quedar hecho harina, pues la cáscara actuará como filtro durante la maceración. Este proceso consiste en la mezcla de la malta con agua caliente, con el objetivo de hidratarla y que se activen las enzimas necesarias para transformar el almidón en azúcar. El resultado es el mosto, un líquido espeso y dulce.

Filtración del mosto

El mosto obtenido durante la maceración hay que filtrarlo para retirar los restos sólidos del grano, que se conocen como bagazo y suelen destinarse a pienso para animales.

Cocción del mosto

El mosto se transfiere a un nuevo recipiente para la fase de cocción, durante la cual, al alcanzar la ebullición, se le añade el lúpulo, que aportará a la cerveza su aroma y sabor amargo característicos. Este proceso permite también esterilizar el mosto, además de coagular y decantar las proteínas.

Enfriado

Tras la cocción, el mosto debe ser enfriado rápidamente, hasta unos 20º, para evitar la exposición del líquido a temperaturas que ayuden a la reproducción bacteriana y favorecer el entorno adecuado para que las levaduras lleven a cabo el proceso de fermentación.

Fermentación de la cerveza

La etapa de fermentación se desarrolla en tanques específicos, donde el mosto pasará varios días (en función de la variedad de levadura y el tipo de cerveza que se quiera producir) fermentando. Durante las primeras horas, se introduce oxígeno en el recipiente para favorecer la propagación de las levaduras, encargadas de transformar los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.

Maduración

Completado el proceso de fermentación, la cerveza se trasvasa a los tanques de maduración, donde reposa a baja temperatura para estabilizar el sabor y los aromas, así como decantar la levadura restante.

Envasado

Llegamos al momento de llenar las botellas que acabarán en manos de los consumidores. El envasado es una de las etapas más críticas, pues hay que asegurar la esterilidad de los envases y la eliminación de los componentes (como restos de levaduras) que podrían dañar el producto final. También suele ser la fase en que se añade CO2 a los recipientes de consumo para dotar a la cerveza de sus burbujas características.

Microfiltración para garantizar la calidad

Tradicionalmente, para garantizar la ausencia de microorganismos perjudiciales, se recurría a la pasteurización, y aún hoy en día hay empresas cerveceras que lo hacen, pero este proceso en el que se somete a la cerveza a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo, tiene afectaciones sobre el sabor y la calidad final. Por eso, es más conveniente recurrir a la microfiltración, con soluciones adaptadas a las características de cada productor, que no alteran la composición de la bebida y proporcionan todas las garantías de conservación.

Es el caso de las bolsas prefiltrantes, que ofrecen un gran rendimiento en la producción de bebidas de alta calidad. En Disorca, disponemos de una amplia gama de opciones, lo que nos permite aplicar a cada producto la solución de prefiltrado más eficaz. Avaladas por el conocimiento técnico y la experiencia de Allied Filter Systems, cumplen con los estándares de calidad de la norma ISO 9001 y son seguras para uso alimentario.

De igual modo, el uso de CO2 se puede sustituir por otro gas inerte, como el nitrógeno, que proporciona las mismas prestaciones en casi todos los procesos requeridos en la producción de cerveza (limpieza, trasvase entre tanques, envío y almacenamiento pero no en la carbonatación), de una forma mucho más sostenible, tanto a nivel medioambiental como económico.

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