El hidromiel es una bebida fermentada que nos traslada a las épicas historias de vikingos o a los menos épicos y más divertidos comics de Astérix. La verdad es que se trata de una de las bebidas alcohólicas más antiguas de las que se tienen referencias, probablemente las más antigua, con miles de años de historia, y desde hace unos años vuelve a estar en auge.

El proceso de elaboración del hidromiel es bastante sencillo, cosa que está animando a un buen número de productores caseros, pero también hay emprendedores que han descubierto su potencial comercial, de modo que lo están produciendo a escala industrial. Igual que ocurre con el vino o la cerveza, que requieren un proceso de fermentación con levaduras, la calidad final del producto depende no solo de la calidad de sus ingredientes, sino también de la rigurosidad con que se lleven a cabo los procesos, y entre ellos se encuentra la microfiltración.

Los mismos sistemas de filtrado que se emplean en las bodegas de vino son aplicables a la elaboración del hidromiel e, igual que en estas, determinar el más indicado dependerá de las características específicas de la instalación.

¿Cómo se elabora el hidromiel?

El nombre da todas las pistas sobre qué es el hidromiel. Para su elaboración solo se necesita miel y agua en una proporción superior al 20% del volumen total. Cuando el entorno líquido es el adecuado, la interacción entre bacterias, levaduras y los azúcares naturales de la miel y, por tanto, la fermentación, se inicia de forma espontánea.

Lo primero es preparar el mosto en un tanque de acero inoxidable. Se diluye la miel en agua caliente y la mezcla se lleva a ebullición. Tras enfriar el mosto, se traspasa al recipiente de fermentación y se le añaden las levaduras. Durante este proceso, que requiere de unas condiciones climáticas estables, con una temperatura en torno a los 24-25ºC, las levaduras transforman el azúcar de la miel en alcohol y generan CO2.

La fermentación puede durar varias semanas, en función de la levadura utilizada, la graduación alcohólica a alcanzar y las propiedades organolépticas que se quieran conseguir. También puede ser necesario el trasiego del mosto, pues el proceso genera residuos que hay que eliminar para que no afecten a los aromas y el sabor de la bebida, de ahí la importancia de contar con un sistema adecuado de microfiltración.

Microfiltración en la producción de hidromiel

Muchos productores de hidromiel mantienen el método de elaboración tradicional, sin equipos de filtrado. Para el autoconsumo, es obvio que no resulta rentable invertir en tecnología, pero cuando el volumen de producción es importante, con una intención comercial, recurrir a cartuchos y bolsas filtrantes o a una tecnología tan eficiente como la filtración tangencial dinámica asegura la calidad del producto final y aporta importantes beneficios.

Igual que en la elaboración de vino o cerveza, la microfiltración garantiza la seguridad en todos los procesos y aporta la tranquilidad de que una vez se produce el embotellado no van a quedar microorganismos ni residuos que puedan echar a perder la bebida durante la fase de maduración. La presencia de levaduras residuales puede dar lugar a una refermentación, lo que ocasionaría el deterioro del hidromiel y, por tanto, la imposibilidad de comercializarlo. El único proceso que evita este peligro es la microfiltración.

No olvidemos, además, que cualquier producto destinado al consumo humano que pretenda ser comercializado debe cumplir con los estrictos requisitos que marca la legislación alimentaria.

Si eres productor de hidromiel o si tienes en proyecto explorar la posibilidad de embarcarte en ello, en Disorca te asesoramos sobre la tecnología de filtración idónea para tu instalación.