Disfrutar de un buen vino es un placer de cuya complejidad a menudo no somos conscientes. Antes de ser embotellado y distribuido, el vino debe recorrer un largo camino, en el cual la vendimia es solo la puerta la entrada. Diversas fermentaciones, prensados, procesos de microfiltrado y el resto de fases que componen la elaboración del vino han de llevarse a cabo de forma metódica, respetando los tiempos necesarios y adoptando las medidas que garanticen la calidad y seguridad del producto final. Vamos a conocer este proceso.

Tras la vendimia, la primera decisión a tomar es si la primera maceración la vamos a realizar con los racimos enteros o con los granos sueltos. Para la elaboración de vinos jóvenes, de carácter afrutado, se suele recurrir a la maceración carbónica, en la que los racimos enteros se depositan en cubas abiertas, sin que haya despalillado ni estrujado.

¿En qué consiste la maceración carbónica?

Esta técnica tiene una larga tradición en regiones como La Rioja alavesa y el Beaujolois francés. Se desarrolla en tres pasos:

• Fermentación intracelular: la presión que reciben los racimos del fondo del depósito provoca la rotura de los granos, de forma que liberan mosto, y esto da inicio a la fermentación. El CO2 desplaza al oxígeno, y comienza la maceración carbónica. En buena parte de las uvas, se produce de forma interna, pues la mayoría de los racimos no quedan sumergidos. Las levaduras y enzimas que habitan en los hollejos generan alcohol y CO2 a partir del azúcar que consumen. Cuando se acumula gas suficiente, los granos estallan y liberan el mosto.
• Las otras dos fases son la fermentación alcohólica y la maloláctica, que también deben superar los vinos que se elaboran separando los granos del racimo.

La fermentación alcohólica

Tras el despalillado, y antes de someter los granos de uva a la fermentación, se pasan por la máquina estrujadora, lo que en la vendimia tradicional se hacía con los pies. Este proceso permite extraer el mosto y así favorecer la maceración que se producirá al entrar en contacto el líquido con los hollejos.

Esta primera maceración, que se desarrolla durante varios días, aportará al mosto su pigmentación y otras características que dotan al vino de su personalidad. A continuación, en el mismo depósito, se inicia la fermentación alcohólica, en que, gracias a la intervención de las levaduras presentes en la piel de la uva, el azúcar se va transformando en alcohol.

Durante las aproximadamente dos semanas que dura esta fase, el CO2 sube a la superficie y, junto a él, los elementos sólidos de la mezcla (hollejos, pulpa, semillas), por eso hay que ir extrayendo el mosto del fondo y verterlo de nuevo en la superficie, además de remover la capa sólida. Así se favorece que las propiedades de los hollejos sigan enriqueciendo al conjunto de forma homogénea.

Prensado y fermentación maloláctica

Es el momento de transferir el mosto a un nuevo depósito. Después de que se haya completado el descube, en la primera cuba quedan restos sólidos, producto de la fermentación, que son prensados para obtener el vino de prensa. Por su parte, el vino transferido al segundo depósito se somete a una segunda fase de fermentación, la maloláctica, mediante la cual las bacterias presentes de forma natural en las uvas transforman el ácido málico en láctico, mucho más agradable al gusto. Este proceso puede durar unas tres semanas.

El envejecimiento o crianza

Tras las fermentaciones, el vino debe madurar en la barrica de roble. En la fase de crianza o envejecimiento es cuando el líquido obtiene sus notas aromáticas, que dependerán de características de la madera como la porosidad, el grado de tostado o las veces que se haya utilizado la barrica, y de los procesos físico-químicos que se producen en el interior.

La microfiltración

El vino es un ecosistema lleno de vida. Las bacterias y las levaduras de fermentación son imprescindibles para su elaboración, pero, como seres vivos que son, también mueren y esto genera residuos. Además, se desarrollan en condiciones anaeróbicas y de pH reducido, lo que puede aportar sabores rancios y un aspecto turbio al vino. Para evitar estos inconvenientes, es necesario recurrir a la microfiltración, un proceso más o menos complejo que varía en función del producto y que en el vino incluye, al menos, la clarificación para retirar residuos orgánicos e impurezas.

El periodo de crianza se desarrolla en dos fases. Tras la estancia en barrica, el vino se embotella para seguir envejeciendo. Antes del embotellado, ha de someterse a un proceso de preestabilización o estandarización mediante filtros de cartuchos o un sistema de filtración tangencial dinámica, especialmente eficaz con el vino, pues el filtrado se desarrolla de forma continua, concentra los residuos y minimiza el consumo de energía.

El envejecimiento en botella aporta estabilidad al producto final, así como equilibrio y armonía a las propiedades adoptadas durante la estancia en barrica. El tiempo que dure el envejecimiento determinará si el vino es crianza, reserva o gran reserva.

Elaborar un vino de calidad supone una importante inversión en tiempo y recursos. Para evitar problemas de contaminación microbiana y garantizar la calidad del producto, las soluciones personalizadas de microfiltración que desarrollamos en Disorca son el mejor aliado. Contacta con nosotros y estudiaremos tu caso.