El dióxido de carbono (CO2) es un ingrediente fundamental para la industria alimentaria en general y de las bebidas en particular. En el caso de las bebidas carbonatadas, es el gas que les aporta sus características burbujas y que proporciona el efecto refrescante que las hace tan apreciadas, pero cumple, además, otras funciones muy importantes, como la estabilización del sabor y, gracias a sus propiedades antioxidantes, la mejora de la conservación. Se utiliza también para reducir la formación de espuma y para limpiar los recipientes de llenado.

¿Cómo se obtiene el CO2 de uso alimentario?

En concentraciones superiores al 2% del volumen, el dióxido de carbono es tóxico para los humanos, por eso el que se utiliza para la elaboración de bebidas se procesa para transformarlo en CO2 alimentario. Aunque este gas se encuentra de forma natural en la atmósfera, apenas representa el 0,04% del contenido del aire. Recuperarlo y procesarlo de fuentes naturales para su uso alimentario resulta muy complejo y costoso, por eso la vía principal para su obtención es el aprovechamiento de las emisiones que se producen en otros procesos industriales.

Es el caso, por ejemplo, de los procesos de fermentación y cogeneración, destinados a la producción de energía eléctrica y térmica. El gas resultante se purifica, se lava y se seca para conseguir CO2 apto para uso alimentario, que se almacena a presión, en estado líquido, y se distribuye a las plantas de bebidas.

Otra fuente importante del CO2 para uso industrial (incluido el alimentario) es la producción de fertilizantes a base de nitrógeno, el gas más común en la naturaleza (representa el 78% del aire), que, combinado con el hidrógeno, cumple una función básica en la agricultura. En el proceso para la fabricación de fertilizantes, se genera CO2 que, con el tratamiento adecuado, se puede aprovechar para la industria alimentaria.

¿Qué aplicaciones tiene el CO2 en la industria de las bebidas?

Ya hemos apuntado algunas de las funciones principales del dióxido de carbono en la elaboración de bebidas. Nos detenemos en las principales:

• Carbonatación: consiste en la aplicación a la bebida de CO2 a alta presión, la mínima cantidad posible para obtener la calidad deseada de producto, con la proporción adecuada de gas en la mezcla.
• Fermentación: en el sector vinícola, este proceso, en el cual se añade CO2 a los vinos sin gas, contribuye, junto a la fase de preestabilización o estandarización, a la preservación del sabor y de la calidad durante más tiempo. El CO2 evita la oxidación y la aparición de aromas extraños.
• El dióxido de carbono también es imprescindible para la fermentación de la cerveza y para garantizar su conservación durante el almacenamiento.
• Presurización y lavado: el CO2 se utiliza en el proceso de lavado de los tanques de almacenamiento y tuberías para eliminar residuos. Además, la presión interna que genera evita la producción excesiva de espuma durante el llenado.
• Inertización: en la producción de zumos, el CO2 actúa como barrera que evita la interacción entre los ingredientes de la bebida y el oxígeno de los tanques, lo que impide su deterioro.

El CO2 es imprescindible en la producción de bebidas. Y por eso también resulta fundamental adoptar las medidas necesarias para evitar posibles incidentes de calidad relacionados con la eventual contaminación por este gas o por los microorganismos que pueden aprovechar, por ejemplo, la fase de esterilización. En Disorca Filtration contamos con la experiencia y la tecnología para aplicar las soluciones adecuadas a cada caso.