Para evitar la oxidación de la cerveza, durante su elaboración es necesario utilizar un gas inerte que evite la acumulación de oxígeno en los tanques. Como ocurre con los vinos, el exceso de oxígeno es muy perjudicial para la calidad de la bebida, de manera que hay que mantener su presencia en niveles muy bajos (al 0,1%). ¿Y cómo lo conseguimos? Pues ocupando el espacio con otro gas que no interfiera en el proceso y que no afecte a la calidad del producto. Esto se puede hacer con dióxido de carbono (CO2) o bien con nitrógeno.

El CO2 es un componente fundamental de las bebidas carbonatadas como la cerveza, pero se trata también de un gas contaminante, uno de los principales responsables del efecto invernadero y del cambio climático que afecta al planeta. Para prevenir la oxidación, hay que intervenir en todas las fases en que se produce transferencia de cerveza entre recipientes. Tanto los tanques de acondicionamiento, como los de transporte y almacenamiento, así como las botellas, latas o barriles deben esterilizarse previamente y quedar libres de oxígeno y otros posibles agentes contaminantes.

Estas operaciones se pueden llevar a cabo con CO2, pero el nitrógeno es también un gas inerte, y además no contamina. Hay que tener en cuenta que el gas que se utiliza en las operaciones de inertización para la producción de cerveza es liberado a la atmósfera, de modo que buscar una alternativa a las emisiones contaminantes demuestra un compromiso con la sostenibilidad medioambiental.

¿Qué usos tiene el nitrógeno en la elaboración de cerveza?

El nitrógeno puede cumplir un papel importante en buena parte de los pasos para la producción de cerveza:

• Limpieza de los tanques. El nitrógeno elimina cualquier resto de un lote anterior antes de la elaboración del siguiente. Es fundamental evitar la presencia de óxido en el recipiente para no afectar al sabor y a la calidad de la cerveza.
• Trasvase entre tanques. Con la inyección de nitrógeno, se desplaza el resto de gases, lo que facilita el paso del líquido de un recipiente a otro.
• Envío o almacenamiento. El nitrógeno se introduce en el barril antes de almacenarlo o enviarlo, y así se evita el peligro de oxidación.
• Carbonatación. El nitrógeno puede intervenir en el propio proceso de producción de la cerveza, convirtiéndose en uno de sus componentes principales. En lugar de llevar a cabo la carbonatación únicamente con dióxido de carbono, se puede recurrir a una mezcla con un 70% de nitrógeno, que incluso mejora las cualidades de la bebida.

¿Cómo se obtiene el nitrógeno?

Hay dos maneras de conseguir el nitrógeno necesario para la elaboración de cerveza: mediante un proveedor que se encargue de los envíos y la reposición de las botellas a presión, o adquiriendo un generador de nitrógeno.

La segunda opción ofrece ventajas significativas respecto a la tradicional:

• Garantiza el suministro continuo, pues evita depender de situaciones externas, como es el caso de la disponibilidad del proveedor o las fluctuaciones del mercado.
• Minimiza las fugas y, sobre todo, reduce drásticamente las emisiones de gases contaminantes a la atmósfera. El ahorro en consumo de CO2 se sitúa en torno al 80%, y la pureza del nitrógeno obtenido roza el 100%.
• Reduce costes: tras el gasto inicial por la compra del aparato, el retorno de la inversión es rápido.

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