Cuando hablamos de sidra, la imagen que nos viene al instante es la del escanciador con el brazo que sostiene la botella bien arriba, vertiendo el chorro en el vaso inclinado que aguanta con la otra mano por debajo de la cintura. Es una estampa icónica, a la que sigue el ritual de beber el “culete” de un trago. Sin embargo, no siempre es necesario escanciarla para disfrutar de todo su sabor, pues la sidra natural filtrada o de nueva expresión se somete a un proceso de microfiltración, antes del embotellado, que garantiza su calidad y conserva todas las propiedades organolépticas de la bebida. 

¿Qué tipos de sidra encontramos en el mercado? 

Aunque el “vino de manzanas” se elabora en todo el mundo desde hace milenios, especialmente en aquellos lugares donde escaseaba la vid, el principal productor es España y, en concreto, Asturias. También Euskadi acumula una sólida tradición sidrera, pero nos fijamos en las definiciones que marca la Denominación de Origen protegida Sidra de Asturias, que establece unos criterios y controles de calidad muy estrictos para colocar su sello de garantía. 

Las categorías que quedan bajo el paraguas de la D.O. son:  

• Sidra natural: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene anhídrido carbónico de origen exclusivamente endógeno. Su graduación alcohólica adquirida mínima será del 5% en volumen. 
• Sidra: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto. Su graduación alcohólica adquirida mínima será del 5% en volumen. Se denomina sidra seca la sidra que contiene menos de 30 g/l de azúcares; semiseca entre 30 y 50 g/l y dulce cuando contiene más de 50 g/l hasta su límite máximo de 80 g/l. 

Por tanto, la diferencia entre ambas variedades principales es la adición de azúcares. Además, mientras que el gas presente en la sidra natural es producido por el propio proceso de fermentación, en la sidra se añade artificialmente. 

La sidra natural filtrada 

Entre las sidras naturales, encontramos tres tipos: la tradicional, que debe escanciarse antes de beberla; la sidra natural filtrada, también llamada de mesa o de nueva expresión; y la sidra espumosa, que se obtiene tras una segunda fermentación, ya sea mediante el método tradicional o champenoise, o bien gracias al método Charmat o granvas que, a diferencia del primero, incluye un proceso de filtración previo al embotellado. 

Microfiltrar la sidra natural no perjudica a su calidad ni al sabor. Según las notas de cata que establece la D.O. Sidra de Asturias, la bebida tradicional “presenta un aspecto amarillo pajizo intenso de relativa transparencia, correcto espalme y aguante. Aroma franco al fruto de su procedencia y limpio. Sabor intenso y refrescante, soporte ácido y con irrelevantes tonos amargos, cierta astringencia y un levísimo tono dulce”. Con el escanciado, se logra el mismo efecto que si la sidra se probara directamente del tonel. Al dejar caer el líquido en el vaso, se despierta el gas carbónico endógeno y se volatiliza parte del ácido acético. 

En cuanto a la sidra natural filtrada, “presenta un tono amarillo alimonado con tonos verdes y dorados. Presencia de microburbujas, limpia y brillante. Aromas con notas frutales, vegetales y florales. Sabor fresco y ligero, sabor ácido y amargo con presencia de carbónico”. Obviamente, hay diferencias entre ambas maneras de saborear la sidra. La filtrada es más refrescante y suave en la boca. Los productores se han dado cuenta de que tiene un gran potencial comercial y cada vez es más habitual encontrarla en tiendas, bares y restaurantes. 

Conseguir una sidra natural filtrada de la máxima calidad depende, en buena parte, de la tecnología de microfiltración utilizada. En Disorca trabajamos con los cartuchos y bolsas filtrantes de los proveedores líderes del sector, lo que, añadido a nuestra experiencia, nos permite desarrollar para cada planta productora una solución a la medida de sus características y necesidades.