Una de las bebidas que está ganando presencia en los lineales de los supermercados es la kombucha o kombutxa. Se trata, básicamente, de té fermentado. De modo similar a lo que ocurre con el hidromiel, en los últimos años hay un número creciente de consumidores que la elaboran de forma casera, pero también están apareciendo marcas que la producen a escala industrial para su comercialización. Y, tratándose de una bebida fermentada, es fundamental tener en cuenta las medidas de seguridad alimentaria que garanticen su calidad y la salud de las personas.

Como ocurre con todas las bebidas fermentadas, el proceso de elaboración requiere de la intervención de bacterias y levaduras; es decir, microorganismos vivos que, si no se controlan, especialmente durante la fase de embotellado, pueden acabar deteriorando el producto o, incluso, provocando la explosión de los recipientes. Es por eso que, en el caso de la producción industrial, y teniendo en cuenta además que la kombucha no se pasteuriza, es muy conveniente instalar sistemas de microfiltración adecuados.

¿Qué es la kombucha?

El origen de la kombucha se remonta, al menos, al siglo III a.C., en China. De ahí se extendió por Asia, y en la actualidad se consume en todo el mundo. Se compone de té verde o negro azucarado, agua y una colonia de microorganismos conocida como SCOBY (Symbiotic Culture of Bateria and Yeast, colonia simbiótica de bacterias y levaduras), también llamada hongo del té o madre, que forma una capa gelatinosa flotante y se encarga de iniciar el proceso de fermentación.

La mezcla se somete a dos fermentaciones: la primera en el tanque, aeróbica, donde, durante un periodo de 7 a 30 días (dependiendo del sabor que se quiera conseguir), los microorganismos transforman el azúcar en los ácidos orgánicos que proporcionan el sabor característico de la bebida; y la segunda, anaeróbica, de menor duración (de uno a cinco días), en la botella, donde las levaduras restantes producen alcohol y dióxido de carbono. En función del tiempo que dure esta segunda fermentación, la kombucha resultante será más o menos alcohólica y estará más o menos carbonatada.

Así, se trata de una bebida con burbujas, con una presencia de alcohol inferior al 1,2%, y un sabor que, en el caso de fermentaciones cortas, es dulce y suave, y, cuanto más tiempo actúen las bacterias y levaduras, irá ganando en intensidad y acidez. Por otro lado, hay fabricantes que en el proceso de embotellado añaden otros ingredientes, como zumos de frutas o infusiones, que confieren al producto un sabor particular.

Microfiltración para mejorar la kombucha

Aunque la producción industrial de kombucha se encuentra en una fase incipiente y, por tanto, no existen precedentes del uso de tecnologías filtrantes, la cuestión es que, al tratarse de una bebida fermentada, los sistemas de microfiltración que en Disorca aplicamos a la elaboración de cerveza son igual de eficaces para evitar la contaminación microbiana, tanto de la bebida como de las instalaciones.

El objetivo de cualquier fabricante es lograr un producto final de calidad, con las propiedades organolépticas y el sabor deseados; por tanto, aplicar una tecnología de filtración a medida, ya sean bolsas o cartuchos filtrantes, evitará, por ejemplo, que se produzca una refermentación que lleve al traste la bebida y, por supuesto, impedirá la presencia en las botellas de residuos y restos de levaduras que alteren el sabor.

Otra de las ventajas que aporta es evitar la turbidez que la falta de filtración produce en las botellas. Sin perjudicar a las propiedades de la bebida, una aplicación a medida de microfiltración mejora el aspecto del producto. Puede ocurrir que las levaduras, que ya han llevado a cabo su función, se acumulen en el recipiente y, aparte del peligro de deterioro de las propiedades organolépticas, le den una apariencia desagradable que, desde luego, no invite a su consumo. De este modo, la microfiltración aporta un beneficio comercial a las marcas productoras de kombucha.

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